Gluten
Gluten er et protein som gjør det mulig for gjærbakst å heve seg og gjør baksten lettere å jobbe med.
Gluten danner et nettverk av små vegger som holder gass og vanndamp innesperret i deigen, og fungerer slik som et bindemiddel i deigen.
Gluten finnes i kornsortene hvete, bygg, rug, spelt, emmer, enkorn, og i noen andre plantearter i grasfamilien. Havre er i utgangspunktet glutenfritt, men kan bli "forurenset" gjennom så- eller produksjonsprosessen. Mel av mais, ris, hirse og bokhvete inneholder ikke gluten.